Propuesta del Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y un Plan de Higiene y Saneamiento Básico para el Restaurante y Refresquería la NEVADA.
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Date
2024-07-29
Director(s)
Publisher
Universidad Antonio Nariño
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Degree obtained
Document type
COAR type
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El presente trabajo de investigación se realizó en el restaurante “La nevada”, ubicado en
la ciudad de Santa Marta – Magdalena, tuvo como fin la elaboración de un manual de Buenas
Prácticas de Manufacturas (BPM) y un plan de Saneamiento Básico. El diseño de dicho Manual
de BPM se realizó teniendo como base el decreto 3075 de 1997, el cual establece las
disposiciones generales que regularizan todas las actividades que pueden forjar factores de
riesgos por consumo de alimentos. Por lo tanto, con el manual buscamos garantizar alimentos
inocuos y de calidad. Para tal fin inicialmente, se realizó el diagnóstico de la situación actual del
restaurante para así identificar el nivel de cumplimiento de las BPM, mediante una lista de
chequeo. Posteriormente se realizó la documentación de los procesos que lleva a cabo el
restaurante la nevada los cuales son: proceso de almacenamiento y preparación. Finalmente, se
diseñó un Manual de BPM y un Plan de Saneamiento, con el fin de dar cumplimiento a la
normativa legal vigente mencionada anteriormente, para garantizar la calidad e inocuidad en la
manipulación de alimentos y para mantener las condiciones de higiene adecuadas.
Abstract
The present research work was carried out in the “La Nevada” restaurant, located in the
city of Santa Marta – Magdalena, the purpose of which was the development of a Good
Manufacturing Practices (GMP) manual and a Basic Sanitation plan. The design of said GMP
Manual was carried out based on Decree 3075 of 1997, which establishes the general provisions
that regularize all activities that can create risk factors due to food consumption. Therefore, with
the manual we seek to guarantee safe and quality food. For this purpose, initially, a diagnosis of
the current situation of the restaurant was carried out to identify the level of compliance with the
GMP, using a checklist. Subsequently, the documentation of the processes carried out by the La
Nevada restaurant was carried out, which are: storage and preparation process. Finally, a GMP
Manual and a Sanitation Plan were designed, in order to comply with the current legal
regulations mentioned above, to guarantee quality and safety in food handling and to maintain
adequate hygiene conditions.
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Santa Marta