Propuesta de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el proceso de fabricación en la empresa “Como Arroz”

Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0)Polanco Contreras, Ramiro HernanBarrero Fonseca, Andrés David Garzón López, Cristian Felipe2022-03-042022-03-042021-11-25http://repositorio.uan.edu.co/handle/123456789/6087This work was carried out in the restaurant "Como Arroz", located in the city of Villavicencio - Meta, with the objective of proposing a manual of Good Manufacturing Practices (GMP) in the food manufacturing process, based on decree 3075 of 1997, which establishes the general provisions that regulate all activities that can create risk factors for food consumption. Initially, a documentation of the processes carried out in the restaurant "Como Arroz" was made, which are: storage process, elaboration process and packaging process. Subsequently, a diagnosis was made to identify compliance with good manufacturing practices (GMP) in the food manufacturing process in the company, by means of checklists. The restaurant presented 57%, 66% and 64% compliance and 43%, 34% and 36% non-compliance in the storage, processing, and packaging processes, respectively.El presente trabajo se realizó en el restaurante “Como Arroz”, ubicado en la ciudad de Villavicencio – Meta, cuyo objetivo fue proponer un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el proceso de fabricación de alimentos, teniendo como base el decreto 3075 de 1997, el cual establece las disposiciones generales que regularizan todas las actividades que pueden forjar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Par ello inicialmente, se realizó la documentación de los procesos que se llevan a cabo en el restaurante “Como Arroz” los cuales son: proceso de almacenamiento, proceso de elaboración y proceso de empaquetado. Posteriormente se realizó un diagnóstico para identificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el proceso de fabricación de alimentos en la empresa, por medio de listas de chequeo. El restaurante presentó el 57 %, 66 % y el 64 % de cumplimiento y el 43 %, 34 % y 36 % de no cumplimiento en los procesos de almacenamiento, elaboración y empaquetado, respectivamente.spaAcceso abiertoBuenas Prácticas de ManufacturaDiagnósticoCumplimientoInocuidad,ProcesoPropuesta de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el proceso de fabricación en la empresa “Como Arroz”Trabajo de grado (Pregrado y/o Especialización)Good manufacturing practicesDiagnosticComplianceSafetyProcessinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2ALBERTO, G. H. (2016). DESARROLLO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS DE UNA PIZZERIA, CASO DE ESTUDIO. Recuperado el 2020, de http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/18511/1/GARCIA%20HOLGUIN%2 0LUIS%20ALBERTO.pdfAmerican Psychological Association. (2010). Manual de Publicaciones de la American Psychological Association (6 ed.). (M. G. Frías, Trad.) México, México: El Manual Moderno.Armando, T. A. (2011). PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE. Obtenido de http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/900/1/T-UTC-1215.pdf BAÑO, T. E. (2014). Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en un Restaurante de Comida Rápida. Obtenido de http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/8370/1/PAZMI%c3%91O%20%20T ANYA.pdfCARRILLO, A. P. (2017). DISEÑO DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN UNA EMPRESA LICORERA. Obtenido de http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/12692/1/T-UCE-0017-0046- 2017.pdfChávez, E. J. (2014). SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Obtenido de 94 http://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/handle/UNTRM/557/FIA_161.pdf?sequ ence=1&isAllowed=yComo Arroz. (2021). Como Arroz. Obtenido de https://www.google.com/search?q=como%20arroz&oq=como+arroz&aqs=chrom e..69i57j46i175i199i395i422i424i512j46i512l5j0i512j46i175i199i512j0i512.1994 j1j15&sourceid=chrome&ie=UTF8&tbs=lf:1,lf_ui:9&tbm=lcl&sxsrf=AOaemvKs3es8whLXhsgHdWOeJxmiZETS PQ:1634333726524&Enfermedades Transmitidas Por Alimentos ETA. (s.f.). Obtenido de https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/ET/ab ece-eta-final.pdfFernandez Collado, C., & Baptista Lucio, P. (2014). Metodología de la Investigación. México: Mc Graw HillFuertes, L. J. (Marzo de 2020). Entrevista a gerente de "Como Arroz". (G. Barrero, Entrevistador)García, A., & Holguín , L. (2016). DESARROLLO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS DE UNA PIZZERIA, CASO DE ESTUDIO. Recuperado el 2020, de http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/18511/1/GARCIA%20HOLGUIN%2 0LUIS%20ALBERTO.pdfGranda, M. d. (2010). Manual de buenas prácticas de manufacturas en una industria elaboradora de Panificados Tentaciones. Obtenido de http://181.112.224.103/bitstream/27000/875/1/T-UTC-1208.pdfinstname:Universidad Antonio Nariñoreponame:Repositorio Institucional UANrepourl:https://repositorio.uan.edu.co/